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在使用重慶小面機(jī)時(shí)，要經(jīng)常檢查定量罐的準(zhǔn)確度，是否有殘留。在面條生產(chǎn)設(shè)備中使用定量槽時(shí)，要經(jīng)常檢查定量槽的定量精度和槽內(nèi)是否有堿液殘留。一些重慶小面機(jī)的定量罐采用下限堿液儲(chǔ)備定量法，有下限。效果，定量槽每次放堿液都非常準(zhǔn)確，不會(huì)有誤差，而沒(méi)有這種方法的定量槽，由于有沉淀現(xiàn)象，不一定每次都準(zhǔn)確，不能滿足面條生產(chǎn)的要求。 重慶小面機(jī)生產(chǎn)和面的基本原理是在和面機(jī)中加入適量的水和添加劑，通過(guò)適當(dāng)強(qiáng)度的攪拌一定時(shí)間，小麥粉會(huì)逐漸吸水膨脹。相互粘合形成連續(xù)的膜狀基質(zhì)，這些膜狀基質(zhì)相互交叉形成三維面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，具有一定的彈性、延伸性、粘性和可塑性。
同時(shí)，常溫下小麥粉中不溶性淀粉顆粒也吸水膨脹，被面筋網(wǎng)包圍，使沒(méi)有塑性的松散小麥粉變成具有可塑性和延伸性的粘彈性濕面團(tuán)，復(fù)合壓延。切條的制備條件為保證掛面具有良好的耐蒸煮性和口感奠定了基礎(chǔ)。 |
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